六蒸包子整个流程中的技巧Tips( 二 ) _包子

四、蒸包子步骤之“包包子”的方法：步骤1：在案板上撒些干面粉，把发好的面团放在案板上，用手掌不断揉面团，将面团里面的空气赶出来，在揉面的时候，你可以听到空气被排除出来的“扑扑”的声音。

步骤2：面团较大，我们用刀切二半，先用其中一半，将另一半放入碗中，稍后用。

步骤3：把面拉成长条，再切几个大小相同的剂子，用擀面杖擀成面皮，包上馅料，用手捏住边缘将一圈捏紧捏成包子后，放在蒸锅里的纱布上进行二次醒发。

五、蒸包子步骤之“蒸包子”的方法：步骤1：20分钟后，如果发现包子个头变大了，并且用手拿起包子，手感发轻，就说明二次醒发已经成功，这时，将火打至中大火加热，等里面的凉水沸腾后，也就是有蒸汽从蒸锅盖的小孔中冒出来后，开始计时，蒸制15分钟后关火。

步骤2：关火后不要马上揭锅，再焖5分钟，然后再打开锅盖，白白胖胖的包子就做好了！

六、蒸包子整个流程中的技巧Tips：1. 面粉、酵母、白糖、温水的量和比例多少合适呢?一般来说，300克面粉：3克酵母：10克白糖：150克温水，这个比例是比较适中的。（发面有几种方法：用面肥当引子发酵、用自发粉来和面、或者用加入酵母粉来发面。在初学发面的时候，我很喜欢用自发粉，成功率高，只是觉得用自发粉和面蒸出来的包子有一种特殊的香味。）
2. 和面时一定不能用过凉的水或者热水和面，要用温水，因为凉水不能将酵母粉激活，而热水则会把酵母粉中的菌直接烫死。
3. 和面团最后讲究面光、手光、盆光，这里的面光是指面团一定要光滑，有朋友在和面的时候认为只要把面和成一个面团就行了，仔细一看，面团上面还有面疙瘩，大的面颗粒，根本没有做到光滑。这样的面团在发面过程也会影响发面时间和发面的效果。所以，在把面揉成一个面团之后，要再继续揉三分钟，直至面团表面光滑。
4.发面时要将面碗盖上盖放至阳光下、暖气旁、或者坐在30度左右的温水盆中进行发酵，发酵的时间长短根据室内温度而定，一般二个小时左右是可以发好的，如果室内温度很低，也可能需要四个小时才能发好。
5. 包子馅的和馅关键主要在于去腥和入味，先用清水浸泡肉，和馅时加入料酒和花椒水，再加入葱、姜、蒜、熟油这几步是让肉馅去腥和入味的关键。
6. 和完馅后，顺便把蒸锅拿出来，里面加入适量清水，再加上箅子，上面铺上湿润的纱布备用。纱布一定要是被水浸过的、湿润的，如果是干的，蒸出来的包子底部会与纱布粘连，一揭就漏底。如果你不用纱布，则需要在蒸屉上刷油来防粘。
7.在包包子之前要把发好的面团揉制排气，怎么才知道面里面的空气是否排掉呢?可以用刀切开面团，如果面团中间都是实心的，没有小孔，也就是空气都排出了，这样的面团包出来的包子外表才会光滑。
8. 包完的包子进行二次醒发时，我习惯直接放在蒸锅里的纱布上进行二次醒发，你也可以在案板上盖上湿布醒发。二次醒发很重要，如果没有这一步，哪怕之前的发面多么成功，蒸出来的包子也可能会是死面的，一般来说，二次醒发至少需要20分钟。