淀粉的分类有很多，但是常用的就这三种根据提取的原料不同，淀粉类别主要有这些，木薯淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，玉米淀粉，甘薯淀粉，绿豆淀粉等等 。
但是在实际生活中，我们能够接触使用到的淀粉主要是这三种：玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉 。
淀粉和生粉的具体含义
有很多不同名称的淀粉以及生粉，其实是没有什么具体含义的，不同地区的淀粉和生粉有着当地的定义，并非特指某一种淀粉，主要就是不同地区的叫法的差异而已，其实在很多地区 。
1.生粉实际上就是指的：玉米淀粉，也有将土豆淀粉叫做生粉的
2.土豆淀粉实际上就是上面的分类中的：马铃薯淀粉 。
3.地瓜粉实际上就是：红薯粉的一种 。
4.澄粉实际上就是小麦淀粉属于：麦类淀粉的一种 。
各种淀粉在在烹饪中的实际用途有何不同不同类别的淀粉，在美食的制作中和实际用途上也有很大的区别，区别主要在于不同淀粉自身的特点导致的 。
一，土豆淀粉马铃薯淀粉马铃薯淀粉除了叫土豆淀粉以外，有些地方还会叫做太白粉 。
土豆淀粉的特点1：粘性强，颜色洁白，透明度好
主要用途：用于制作各种色泽透明的酱料的制作，充当增稠剂的角色，以及用于肉类食材的腌制，能够使得肉类食材变得滑嫩的效果 。同样可以用于汤汁的勾芡，但是缺点就是如果汤凉了的话，芡汁会变得越来越稀 。
土豆淀粉特点2：膨胀性好，粘性好
主要用途：溜肉段，锅包肉的制作，膨胀性好意思就是说用土豆淀粉挂糊然后经油炸制的食材会变得很大，而这主要的原因就是土豆淀粉膨胀导致的结果 。也正是因为土豆淀粉的粘性强，所以在挂糊的时候不同意掉，而膨胀性则可以让挂糊后的食材变得饱满美观 。
二，地瓜粉红薯粉红薯淀粉除了叫地瓜粉以外，还有的叫山芋淀粉，其实都是红薯淀粉一类的 。
地瓜粉的特点：吸水性好，无光泽，油炸过后起酥脆效果
主要用途：油炸类美食的制作，中式点心的制作
例如：一些带有地方特色的炸鸡，咕噜肉，糖醋里脊，类似这些菜肴的制作是利用了地瓜粉的吸水性好，所以炸制出来的食材的表皮更加的酥脆 。
另外地瓜粉也适合制作酸辣粉，粉皮，粉丝，粉条，凉粉等 。
三，玉米淀粉生粉玉米淀粉除了叫生粉以外，还有很多的名称，例如：粟米淀粉，粟粉，玉米粉，是中式菜肴制作所使用最广泛的淀粉 。
特点一：增稠性好
主要用途：勾芡，适用于各种菜肴的汤汁以及汤类的勾芡增稠，可以有效的提升菜肴的口感 。
特点二：粘性好，吸水性好
主要用途：挂糊，因为玉米淀粉的吸水性好，所以用玉米淀粉挂糊的美食，经油炸制后可以使得食材的表皮变得酥脆，例如制作：酥脆小黄鱼，炸鸡排等等 。
特点三：嫩滑性好
主要用途：肉类食材的腌制，经过玉米淀粉腌制后的肉类食材，在炒制过后可以有效的提升肉类食材嫩滑的口感，例如：木须肉的制作，青椒肉丝的制作等等 。
特点四：定型效果好，粘性好
主要用途：小甜点的制作，用牛奶加上一起其它辅料与玉米淀粉混合后，经过加热糊化后变得粘稠，然后再放入冰箱冷藏即可定型 。
不常见但偶尔会使用到的两种“粉”四，澄粉，小麦淀粉麦类淀粉澄粉除了叫小麦淀粉以外，还有很多名称，例如：汀粉，澄面，它是一种无筋的面粉，是经过加工过后的面粉，面粉用水漂洗过后，将面粉中的粉筋与其它物质分离出来，剩下的就是澄面 。
主要用途：各种点心的制作，例如：水晶虾饺，肠粉等等
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