~糖醋排骨制作之小技巧~( 二 ) _排骨

3.问：还有些人在制作时用煮熟的排骨炸后再烧怎么样？
4.问：糖醋排骨到底放不放香料呢？

5.问：第二种糖醋汁比例不用放白醋或者盐之类的调味品吗？
~糖醋排骨制作之小技巧~1.关于炒糖色：这款排骨的糖色不能炒过了，我觉得嫩汁状态最好，配合生抽，做出的排骨非常漂亮。
2.关于炸排骨：炸排骨油温不能太低，大约控制在六七成热，油温太低，排骨会脱浆。炸制时间也不要太长，表面略微硬壳、微黄即可捞出。炸制时间越长，水分流失越多，这一点特别要注意。

3.关于加水：排骨炒好后要加热水没过排骨，最好别使用凉水，凉水造成的温差大，立即会使锅内温度变低，会使排骨口感柴。
4.关于加醋：我一般分两次下入香醋，第一次在炒排骨时烹入，这样香醋味道很快变柔和，主要为了出醋香，但是这个时候烹入的醋因为锅热会有蒸发，所以要在最后阶段补一下醋味，最好在临出锅前十分钟左右添加。
5.关于拍粉上浆：排骨上浆最好使用玉米淀粉，玉米淀粉是最适合上浆的淀粉。这里需要注意的是：淀粉量不要太多，如果加多了，最后收汁阶段容易汤汁浑浊不透亮。
6.关于加糖、醋、盐的用量：糖醋排骨主要是糖醋口，加入盐会突出糖醋味，这个糖醋可以按自己口味添加，但是盐是必须要加的，而传统做法中没有放盐，是因为加入了生抽，所以就没放盐。
7.关于成品颜色：糖醋排骨的上色和火候有很大关系，所以在最后收汁阶段我们还可以补一次颜色，如果颜色淡可以加点老抽调成诱人颜色。
8.关于焖煮要加盖：焖煮时的盖子我认为一定要加的，减少水分快速蒸发的同时还能减少与空气的过多接触，因为加了糖色容易氧化发黑。