老面要比酵母做的馒头好吃吗 _云知道

【老面要比酵母做的馒头好吃吗】现在有很多包子铺都喜欢打“xxx老面馒头”的招牌，好像用老面就比一般的面更好吃更有品质。很多人也认为老面发酵的馒头要比酵母发出来的更好吃更健康。

用老面和用酵母，到底有什么不一样呢？从原理上看，两者没有什么不同。老面馒头和酵母馒头发面的过程中起关键作用的，都是酵母菌，只是两者酵母的来源不同。

酵母通常使用的酵母一般只有三种，根据酵母的含水量分为，干酵母、半干酵母、鲜酵母，就酵母菌的发酵速度以及口味来说，鲜酵母比干酵母更好，大大提高发酵速度。酵母发酵原理，酵母发酵的最佳温度为28℃左右，不要超过50℃，否则酵母会被“烫死” 。面团发酵，锅内加水烧至微热，放上笼屉，再将和好的面团放在笼屉内，盖上盖子，不一会就能发酵。我们经常去超市买的袋装酵母，基本上都是干酵母，是专门培育的单一菌种可食用的发酵剂。酵母的优势就是发酵速度快、上手快、失败率低。一个完全不会做面点的人，可以按照说明流程的操作，就能做出又大又圆的馒头。

老面老面发酵法是传统的方法，老面指的是在做面食时留一块发好的面团，用湿布盖住让它自己发酵。这块隔夜的面团就叫老面。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块。老面发酵由于操作难，时间久、老面发酵已经很少人再用了。

老面要比酵母做的馒头好吃吗？从口味来看，这两者最大的区别就是吃起来老面馒头有嚼劲，酵母馒头松软没有嚼劲。老面馒头的筋道是因为老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功面团，形成“死面” 。其实用酵母也可以发出有嚼劲的馒头。搅拌好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感。酵母馒头发酵均匀，吃起来也很有嚼劲。