香料的去异方法 _云知道

中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。

香料的去异方法1.芳香类香料的去异处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
【香料的去异方法】八角：故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：水温高70℃左右，浸泡的时间约4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草：水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2.苦香类香料的去异处理：因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
肉蔻：香气成分较为复杂，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
白蔻：要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。