凭什么说茅台酒“有劲”?( 二 ) _云知道

酒堆温度的边缘也热了起来，时候到了，酿酒师就会开挖小山丘，填满石头砌成的发酵池，用谷壳隔离，把赤水河畔的特殊紫红泥，盖得严严实实，充分的无氧发酵，产生酒精分子，酒精分子带着香味物质一起出锅。

为了笼络更多的香味香气物质，茅台酒的出酒率很低，有5斤粮食1斤酒之说。一个月左右，开窖蒸馏，如此反复，历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒” 。
挨着泥巴的酒糟，会舍弃，防止泥巴味道的渗入。酒窖石头的年龄，也会被沸腾的尾酒洗刷一新。茅台人最敬畏的是这片天空，天空之下的河流、树木、山草、山花……一杯茅台酒里，也有着花的幽远、草的清新、果的甜蜜，还有山里人烧饭，锅底带着一点焦黄的人间烟火味道。

左为入池阴发酵，右为堆积阳发酵

神秘酱香酒，看天吃饭，被称作“天酿”，香而不艳，被誉为“天香” 。
是的，茅台酒的香味香气，主要靠的是天空中的微生物，在堆积的小山丘里产生的。最后形成100种以上不同风格的茅台基酒，经过“以酒勾酒”的勾兑工艺，成品茅台酒已知香味香气物质多达1400种。
刚刚出锅的酱香基酒，酸涩苦辣，难以入口，犹如年轻时候的阳刚之气。五年的凤凰涅槃，酱香酒勉强站稳脚跟，心里略一点喜，不料人称：“还有一点冲” 。这点菱角，慢慢变成内心的一点坚守，就如这杯酒的秉性：“贮足陈酿、不卖新酒” 。

酱香老酒的至味辣感，犹如玄铁重剑，钝而有力，侠而有情，刚柔并济，恰到好处。也许正是这个缘故，花名风清扬之称的马云说：创业中经历过的太多酸甜苦辣，让他更懂得茅台酒。

阴阳发酵，孕育阳刚。酱酒为阳，岁月为阴，最有厚度的酒，最有成长潜力。故酱香酒三五年方可出厂，放在酒柜里放些日子，静待岁月点化，待到至柔至刚，方为酒中极品。
这就是一杯茅台酒所蕴含的酱香美学！