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炖鸡汤的鸡肉很柴的做法( 二 )

云知道炖鸡汤


炖鸡汤的时候 ， 先加盐会产生怎么样的效果？有的朋友炖汤 ， 喜欢先加盐 。
炖汤的时候 ， 先加盐的作用 ， 广东人一直都没有弄明白 。广东人炖汤、煲汤、滚汤 ， 从来都是最后起锅之前才加盐调味 。
盐和肉类接触以后 ， 有令肉类脱水的作用 。提早加盐 ， 会使鸡肉变得更加紧致 。鸡肉收缩以后 ， 内含物质难以释放到汤水里面 ， 汤味会显得不足 ， 同时也会导致鸡肉中所含的水分析出 ， 使鸡肉变柴 。
所以 ， 炖鸡汤的时候 ， 千万不要先加盐 。除了鸡汤以外 ， 炖其他汤的时候也不要先加盐 。
以上几个方面 ， 是老郑以生活中炖汤的经验来分析的 ， 有不足之处 ， 欢迎大家批评指正 。
炖鸡汤的家常做法：炖鸡汤的家常做法 ， 每家每户各有不同 。老郑炖的鸡汤 ， 身边的一些朋友来家里吃饭 ， 试过以后都赞不绝口 。
要做到鸡肉不柴而又软烂 ， 首先要准备一个炖盅 ， 以隔水炖煮的方式（隔水蒸也可以）来炖汤 ， 必须炖足了4个小时 ， 才能够获得理想的效果 。
①鸡肉最好拆解后合理利用 。
新鲜的鸡肉 ， 先把鸡胸肉取出来 ， 单独用保鲜袋装好 ， 放入冰箱里面冷冻后留作其他用途 ， 不要用来炖汤 。
鸡脖子的皮和鸡头 ， 异味比较重 ， 不要用来炖汤 。鸡腹腔内的软组织会产生腥味 ， 要清理干净 。
鸡腿和鸡翅膀分别拆卸下来 ， 鸡骨架斩成大块 ， 与鸡的各个部位合理搭配后 ， 分装成几份 ， 每次炖鸡汤的时候 ， 随手拿出一份 ， 解冻后就可以炖汤了 ， 非常方便 。
②配料的用量要合理：
炖汤讲究荤素搭配 ， 单独使用鸡肉来炖汤 ， 少了配料也是不好喝的 。
石斛、灵芝、花旗参、五指毛桃、香菇、板栗、清补凉等等 ， 炖鸡汤的配方很多很多 。
老郑炖鸡汤 ， 从来不放姜 。姜在鸡汤里面并不能祛腥 ， 只会使鸡汤的口感变差 。只要把鸡肉处理得够干净 ， 炖足了时间 ， 鸡汤自然就不腥 。
不管怎么做 ， 配料的用量一定要配比合理 ， 不能太多 ， 也不能太少 。而配料的比例 ， 就需要在家里炖汤的时候不断尝试和比对 ， 才能够得出一个最适合自己家人口味的配方 。
③冷水下锅最好 ， 炖足4个小时 。
鸡肉不要焯水 ， 斩好（最好把鸡肉斩成大块）洗净后 ， 直接放到炖盅里面 ， 加入适量配料 ， 加入冷水就可以炖了 。加水的比例 ， 是稍微淹没食材即可 ， 不能加太多水 ， 否则鸡汤就不够浓香、清甜了 。
鸡肉在冷水里面 ， 随着炖盅温度的上升 ， 其内含物质缓慢释放出来 ， 融入到汤水里面 。
4个小时 ， 是老郑反复试验的结果 。所以 ， 以4个小时为标准 ， 用电炖锅最为省心 ， 插电后按下开关即可 。
④炖鸡汤要等汤炖好后才放盐 。
炖鸡汤 ， 要等汤炖好后才放盐 。炖其他汤 ， 也是一样的 。
盐 ， 在汤里面的作用 ， 就是画龙点睛之笔 ， 没有盐的鸡汤是不甜的 。
炖好的鸡汤 ， 如果要分两餐食用 ， 最好不要把盐直接放到炖盅里面 。正确的方法是：第一餐先舀一半汤出来 ， 把盐加到汤里面 。剩下的另一半 ， 等下一餐加热后再放盐 ， 这样做汤才会好喝 。

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