加酵母发面后还用加碱吗怎样发面好吃( 二 ) _馒头

二、正确使用酵母，并控制好面团发酵、面团酸碱度和馒头生坯醒发
1、酵母使用方法
气温低的季节，用30℃左右的温水把酵母化开，并与面粉充分搅拌均匀；气温高的季节，把酵母与面粉混合后再和面。

2、面团发酵
面团发酵温度控制在25℃~28℃ ，相对湿度为80% ，面团发酵程度:体积增加1倍以上，用刀切开应为丝瓜瓤状，过老过嫩都做不出风味好的馒头。
3、面团酸碱度
加酵母发面后，如果面团有酸味，会使馒头有酸味，加碱过多，又会使馒头有涩、苦味，口感不好，而且甜香味不易出现。因此，面团有酸味时，应加适量碱调整面团的酸碱度，验碱方法有:闻、尝和测定面团的PH等，取小块面闻，或取小块面在嘴里嚼一下，没有酸味，只有面香味，表示加碱合适，测面团的PH值在6.4~6.7之间，也表示加碱合适。

4、馒头生坯醒发
馒头生坯醒发温度控制在38℃~40℃ ，相对湿度80% ，醒发到体积增加1~2倍，用手轻按馒头，所按凹陷能恢复原状；馒头生坯醒发温度过高，醒发时间太长，做的馒头太松软，没有嚼劲，内部有不均匀的大孔，馒头层次差或没有层次；醒发时间不足，会使馒头个头小而过硬。
特别提示:
和面后直接成形醒发的馒头没有和面后经过发酵再成形醒发的馒头好看和好吃。

三、控制好馒头蒸制
1、馒头要完全蒸熟
加酵母发面做馒头，如果馒头没有熟透，吃起来发黏，没有弹性(手按压后凹陷处不会恢复原状) 。
2、蒸制火力和时间
加酵母发面做馒头，蒸制时，应用大火蒸，冷水或温水上笼， 90克左右的馒头生坯，上气后蒸18分钟左右即可，蒸制火力也不能太大，时间不能过长，否则会使馒头底过硬，不好吃。