加酵母发面后还用加碱吗怎样发面好吃 _馒头

导读加酵母发面，是利用酵母菌生长繁殖使面团发酵，产生二氧化碳气体，形成蜂窝，产生体积膨松的海绵状组织结构；同时，酵母菌含有丰富的营养物质(主要是蛋白质) ，可增加发面食品的营养价值。
碱是食用碳酸钠，又叫食用纯碱，其水溶液为碱性，碱可以中和酸性物质。加老面发面，面团中有酸性物质(乳酸、醋酸等) ，必须加碱中和才行。那么，加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？

加酵母发面后还用加碱吗？加酵母发面后是加碱，还是不加碱，要看你添加的酵母数量、面团软硬(加水量)、发面温度和发面时间是不是控制得比较好。
1、加酵母发面后不加碱
加酵母发面，只有纯的酵母菌，没有杂菌(如乳酸菌、醋酸菌等) ，如果添加的酵母数量合适、面团软硬合适，面团发酵温度和发酵时间控制得比较好，在发酵过程中，面团里不会产生酸性物质(乳酸、醋酸等) ，这种情况就不用加碱。

【加酵母发面后还用加碱吗怎样发面好吃】2、加酵母发面后要加碱
如果添加的酵母数量不合适、面团软硬不合适，面团发酵温度和发酵时间没有控制好，可能会使面团里产生酸性物质(乳酸、醋酸等) ，这种情况，就必须加入适量的碱中和产生的酸性物质才行。
特别提示:
如果加酵母发面没有控制好(发酵过度) ，产生的酸性物质比较少，加碱时要注意控制添加量，一般为面粉重量的0.5% 。

好吃的馒头应该是具有纯正的发酵麦香味，后味微甜，没有酸、涩、苦等异味，口感柔软有嚼劲，弹性好，不发黏，内部有层次，为均匀的海绵状组织结构。
一、控制好原料质量和添加量
加酵母发面制作馒头，基本原料为小麦面粉、酵母和水。

1、小麦面粉
选择蛋白质含量为10%~13%的小麦面粉，即中筋面粉或高筋面粉，用受潮、发霉、长虫和结团的小麦面粉做馒头，风味差，吃起来发黏没弹性；用低筋面粉做中等或大馒头，做的馒头很松软，没有弹性，内部有不均匀的大孔，不好吃。
2、酵母
选择在保质期内的高活性干酵母，如果制作白糖馒头或红糖馒头，宜选择耐糖高活性干酵母，添加量控制在面粉重量的0.6%~1.2% ，最多不超过2% ，酵母加得太少，发酵慢，做的馒头太硬不松软。