行家说，皮蛋经碱浸泡后，蛋白质凝固，其中硫胺基酸成分被分解，产生硫化氢及氨，加上浸液中的各种配料的气味，便出现了特殊的味道 。吃皮蛋的人都很熟悉，它的蛋白呈红褐色或黑褐色，富有弹性 。蛋黄则呈黑绿色或橙红色 。这是蛋白质在强碱的作用下形成的 。
还有一种现象，皮蛋上有白色针状的结晶物，如美丽的松针或珊瑚、雪花状 。行家说，这是蛋白所含的氨基酸中的苏氨酸和酪氨酸在水分少、温度低的情况下形成的 。因此，皮蛋得名松花蛋 。当然，制作皮蛋，如果添上磷酸铁，也会产生白色针状结晶 。这说明，它的含铁量高 。
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