凉皮调料水用什么大料
正常是不用大料水的，有20多种配方，各自的配方都不一样，配方是放在辣椒油里面的，不吃辣椒的客户就在炸一份大料油，最简单的就是用十三香，用大豆油，油热后就可以炸大料辣椒油了 。正常比例是10斤油放一把芝麻，两把料，1.1斤辣椒面，最好是用山西的线椒，这种辣椒微辣，就是香，如果爱吃辣椒可以配点普通的辣椒 。
凉皮放大料水的原因
大料水可以用来增加凝固，增味 。
大料水制作如下：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香叶10克，辛夷100克 。
1、将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来；
2、锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；
3、关火1分钟后放入40克味精；
4、将料水倒入碗中，过滤出来水中的大料粉即可 。
凉皮的大料水和凉香一样吗
调料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释 。闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的 。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用 。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少 。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用） 。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可 。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用 。香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350 。
（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油 。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可 。
在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前 。加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条 。
在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮、河粉等可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初 。
凉皮大料水都有哪些大料
凉皮大料水有桂皮、八角、花椒、肉蔻、丁香这些中药材 。将中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开20分钟 。之后放入一定的盐，等大料水冷却后，再放两勺味精即可 。
做凉皮用的大料水
准备材料：肉蔻
30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g 。
1.准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够 。
2.烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中 。
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