③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加 。
④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大 。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大 。
白酒为什么都是辣的呢?
酒的口味与酒的种类、质量有关，白酒因酒精度高口感辛辣，度数越高口感越辣，但好酒辣的很纯，喝在嘴里、咽到肚里，象一条线，就算喝醉了头也不会痛 。
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