面筋泡的做法 面筋泡的做法步骤


面筋泡的做法 面筋泡的做法步骤


1、打糊头 。在50公斤面粉中陆续加水30~35公斤调和搅拌 , 搅拌时间约25分钟 , 夏短冬长 , 然后静置4~8分钟 , 待到糊头起泡 , 面筋即已凝集 。
2、洗面筋 。清洗四次 , 在50公斤凝集面筋中 , 第一次放水45公斤清洗 , 第二次40公斤 , 第三、四次各17.5公斤 , 最后取得面筋(洗下的水经沉淀后可提取淀粉) 。
【面筋泡的做法 面筋泡的做法步骤】3、揉浆 。先在50公斤的面筋内加0.75~1公斤食盐 , 再把面筋剪成0.5公斤左右的小块 , 放人盛有清水的缸内 , 人工搅拌 , 洗出残余淀粉白浆 , 连续换水搅拌直到水变清为止 。
4、摊晾 。把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片 , 摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分 , 直到面筋不粘手为止 。
5、打浆 。把面筋剪成50~100克重的小块 , 按500克面筋加150克面粉充分拌和 , 然后把面筋块拉长 , 拉长的方法是:一头用手抓住 , 一头往桌面上摔打 , 直到面筋中见不到面粉为止 。
6、摘坯 。把面筋搞成小球形状 , 每50克面筋摘13~14个坯 。
7、油榨 。当油温达到120℃时 , 将面筋坯子慢慢放人油锅中 , 待面筋发泡 , 表皮变硬 , 没有生面筋时即可 。

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