不会做饭的人喜欢用蛋炒饭来描述自己的厨艺之差，我就只会做做蛋炒饭啦 。言外之意就是说蛋炒饭是极为简单的，不会做饭的人也能做的像模像样 。
其实，如果你真的认为蛋炒饭是如此之简单，就完全地错到九天云外去了 。从前的大户人家聘请厨师时，经常会用青椒牛肉丝和蛋炒饭来考厨师 。青椒牛肉丝是最见功夫的平凡小菜，青椒要炒至断生且口感脆爽，牛肉丝则要斜斜地切得细长均匀，炒得软如而入味，刀功和火候都不可马虎了事 。
这个蛋炒饭比青椒牛肉丝更见功夫，其难度远在青椒牛肉丝之上，一碗蛋炒饭的好与坏可以相差千里之外 。要真正做出一碗上等的蛋炒饭，从选米、淘米和煮饭开始，再到火候、入锅和调味，样样都不能有差错 。
做蛋炒饭的米可以是普通大米、籼米、丝苗或泰国米，其它的米就尽量不要考虑了，就算做出蛋炒饭也不会好吃的 。
普通大米做成米饭后糯性高，如果本来就打算做成蛋炒饭的，焖饭时就要少放一些水，把米饭焖的稍微干一些才好 。籼米做的米饭糯性低，同样干湿程度的米饭，籼米饭更容易做成蛋炒饭，但吃口不如大米饭来得润滑 。
丝苗或者泰国米做炒饭相对容易些，但不要使用太好的香米，因为香米的香气太有个性了，做成蛋炒饭容易在味道上喧宾夺主 。
无论你打算用什么米做蛋炒饭，首先都要淘洗的非常干净，这好象是有些多余的费话了 。不过，我说的意思是要把米淘得很干净，真到淘米水不再浑浊的程度才行 。
比较讲究的日本人做米饭时，定规是要把大米淘上七遍以上，把米粒外层的淀粉都淘洗干净，这样煮出来的饭粒表面才会润滑，做成的蛋炒饭才不会粘成团 。尤其是用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉 。日本人制作吟酿的米，也是要磨去米粒的最外层，这样才能做出清冽冰洁的吟酿 。
焖米饭的方法倒是没有什么可说的，只要注意米饭的干湿程度就可以了 。焖好的米饭要趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散并静置几分钟，热米饭遇冷后表面会收缩，能让米粒更光滑且更富弹性 。待米饭彻底冷却后再放入冰箱过夜 。
米饭在冰箱里度过一个晚上后，饭粒表面被进一步吸干水分，颗粒分明 。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理 。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施 。
米饭准备停当之后才可以动手炒制蛋炒饭，首先就是炒鸡蛋，要尽量炒得嫩一点，炒好盛出待用 。炒鸡蛋之前，蛋液里先要下盐打匀，因为蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋，如果把盐直接加在饭里就不对味了 。
起一只油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收 。有人炒出来的蛋炒饭，底下汪着一滩油，像要打发几天没吃饭的叫花子 。蛋炒饭一忌太咸，二忌太油，这两点就在这几个步骤中 。
油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分 。如果用小火，饭炒透了，也从里到外硬得像石子了 。这时，最好是会颠锅，不会颠锅的，用铲刀不轻不重翻炒并压散饭粒，要到一个饭团也不见 。
在此期间还要加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来，说明饭粒外硬内软恰到好处，此时加入鸡蛋炒匀，一股蛋香和油饭香腾起，便可再次加适量盐调味，出锅 。
松落落一盆炒饭，开满金色木樨花 。这种炒法，就是通常所说“银包金” 。文雅点，叫做碎金饭 。
1、蛋炒饭首先要准备一碗“剩米饭”，就是把做好的米饭晾凉后放入冰箱冷藏保存，这样的米饭经过了冷却会挥发出部分水分，米粒与米粒之间的粘合度会降低，用它来制作蛋炒饭就很容易粒粒分明 。2、剩米饭中打入2个土鸡蛋，土鸡蛋的蛋黄颜色偏深偏黄一些，是比较天然的食用色素，蛋炒饭炒出来的颜色会金灿灿，颗颗金黄 。3、撒入适量的盐和1点点白胡椒粉调味后，把土鸡蛋和剩米饭抓拌均匀，米粒被蛋液包裹住呈现出似阳光般明媚的金色，这样也会增加剩米饭的水分，使其颗粒更饱满 。4、然后把火腿先切片再改刀切成小丁备用；小葱洗净后切成碎葱花备用 。（其他蔬菜可以根据自己的喜好自行来添加或者变换）5、炒锅中加入3汤匙菜籽油，1汤匙猪油烧热，然后倒入调拌好的米饭大火翻炒均匀，使米粒上的水分快速蒸发 。（菜籽油也会有天然的黄色，可以增加蛋炒饭的金黄与油亮）6、当米饭变得金黄干爽的时候，如果喜欢偏软糯口感的，可以沿着锅边稍稍淋上少许水翻炒均匀，之后就入切好的火腿丁翻炒均匀 。（火腿丁可以直接食用，无需翻炒太久，只要翻炒均匀即可 。）7、最后撒入1把葱花，金黄的蛋炒饭立刻变得鲜活起来，焕发出勃勃生机，给人一种春意盎然的感觉，看着就心情大好，食欲大开，这样炒出来蛋炒饭颗颗金黄，粒粒饱满，看着就忍不住咽口水！
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