小火 。因为带鱼很容易熟，如果用大火油炸，很可能会出现，里面还没有熟，外面就焦糊的情况，可以第一遍炸鱼时用小火，第二遍可以用大火快速复炸一下，这样做出来的鱼更加酥脆 。
炸带鱼的注意事项：
提前腌制：带鱼腌制必须加的3味就是料酒、姜丝和胡椒粉了 。这3样都有很好的去腥增香的作用，不但能很好地去除腥味，还能让带鱼提前入味，增加香味，最后炸出来的带鱼非常的好吃入味 。
去掉多余淀粉：带鱼段表层裹上淀粉后，然后用筷子夹住带鱼段在盘子边磕几下，去掉多余的淀粉 。这样可以防止炸带鱼的面衣过厚，影响口感 。
处理干净：炸带鱼之前，先将带鱼处理干净 。这一步很关键，需要将带鱼的内脏和腹中的黑膜全部去掉，这样炸出来的带鱼才没有鱼腥味 。
炸带鱼的烹饪技巧：
1、首先要保证油温够高，油温低就会有鱼皮粘在锅底；
2、在油温达到温度后，要把火拧小，火太旺，鱼会炸得太干，很快变糊了；
【炸带鱼用大火还是小火】3、炸好后的鱼，如果要接着红烧，必须要倒入热水，如果加的是凉水，烧好后会有腥气的 。
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