家常油酥饼的做法大全 油酥饼( 二 )


制饼时,将长条面压扁,擀成一寸半宽的面片,加一钱五分油酥,撒匀椒盐一分,关键在于一手扯面,一手卷面,要求一两三钱重的面条,必须扯成二寸宽的薄片达四公尺长,只有这样边扯边卷,才能达到层叠千折,薄如蝉翼的程度 。
煎烤用平底鏊,先在鍪内倒一两菜籽油,将卷好的形似“蜗牛”的小圆饼逐个排放在鏊里 。鏊下的火力要分布均匀,散在周围,而鏊上的火力则要集中在鏊的中心,这样才能使酥饼涨发,心子提起 。待三分钟后,提开上鏊,给酥饼淋一点清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦,再将上鏊盖上,一分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面金黄即成 。
油酥饼的菜品特色
油酥饼是由唐代的千层烙饼,经历代厨师不断精心改进而成 。油酥饼有种类较多,主要有葱油酥饼、千层油酥饼、抹茶油酥饼、鸭油酥饼、果味油酥饼、五香葱油酥饼等等 。特点是层次分明,脆而不碎,油而不腻 。
油酥饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒、盐等制作原料 。经制酥、和面、制饼、煎烤等工序 。制酥时,油、面比例为一比三,将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉,搅拌成面絮,再加温水揉成面团,拉成长条,涂以清油,揪成一两重的小面团,在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状;制饼时将以上长条压扁擀薄,加进油酥和椒盐,再一手扯面,一手卷面,扯成约二寸宽,一丈二尺长薄片,边扯边卷,层叠不断,最后卷成螺旋状;煎烤时,将卷好的小圆饼排在锅内,火力均匀 。三分钟后,提开鏊锅上层,将圆饼淋油换位再烤,直至火色均匀,两面焦黄即可 。
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油酥饼的制作法油酥饼的制作方法如下 。
食材:面粉1200克,食用油100克,精盐5克,(如果喜欢吃甜油酥饼,可以将盐去掉,换成50克白糖),35度温水600克 。
制作方法
第一步.发酵制作油酥饼所用的面团
制作一次油酥饼,我们只需要1000克面粉就可以了,因为油酥饼当天吃比较好吃,如果存放时间过久,就会失去酥脆的口感了 。
①将1000克面粉放在盆中,加入8克酵母,分三次加入35度左右的温水,先将面粉搅拌成面絮状,随后用手将面絮,揉制成表面光滑的面团 。
②将揉好的面团放在盆中,将面盆盖好,放在一个温度相对较高的地方进行发酵,发酵时间在40分钟左右即可,这样面团儿就可以发酵好了 。
第二步.制作油酥
①制作油酥时,面粉与食用油的比例为2:1 。制作油酥饼的1000克面粉,大约会用300克的油酥,所以我就准备了200克面粉与100克食用油来制作油酥 。先将100克食用油,放在锅中烧至八成热 。
②将200克面粉放在盆中,等到锅中的油烧到八成热以后,将热油倒在面粉中,让热油将面粉烫熟 。
③接着用筷子将盆中的面粉与热油搅拌均匀,这时油酥就制作完成了,将油酥冷却以后,就可用来制作油酥饼了 。
第三步.油酥饼坯的制作
①我们将发酵好的面团,先揉制一遍,这样可以排除掉面团中的二氧化碳,并将新鲜空气吸入到面团中,使发酵面团带有一定的柔韧性 。因为我们制作油酥饼,并不需要酥饼过度膨发,所以醒面这个步骤,我们就可以忽略掉了,在将揉至均匀的面团先擀成饼状 。
②再将擀成饼状的面团,用擀面杖擀成椭圆形的薄片儿,厚度大概在0.2mm左右,面饼擀的越薄,酥饼的层次就会越多 。
③将面片擀好以后,把和制好的油酥倒在擀好的面片上,并撒上食盐,再用小刷子将油酥涂抹均匀,这个操作步骤也叫“抹酥” 。
④油酥全部涂抹均匀后,我们用手将面片儿从底部往上开始卷起,卷成一个筒状,再将卷好的筒状面团,切成五厘米宽的面剂 。

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