腊八蒜为什么会变成绿色腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中，大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而生成了蓝色和绿色 。这种腊八蒜可以吃，对身体没有什么危害，并且营养也没有损失 。
腊八蒜就是用普通大蒜制作而成的，大蒜中含有硫活性物质，这些物质在腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，这是正常现象，并不是变质 。除了腊八蒜之外，生活中能经常见到很多变色的食物，比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝 。这些都是因为化学作用导致的 。
腊八蒜对人体是有许多好处的，适量吃些腊八蒜能起到防止伤口赶热闹的效果 。但由于腊八蒜属于温性食物，因此对于虚火旺盛的人来说，不适合吃腊八蒜 。正在拉肚子的人不能吃腊八蒜，因为腊八蒜的功效会加重对肠粘膜的刺激，进而加重腹泻的症状 。
腊八蒜和大蒜的味道不相同，虽然腊八蒜的味道有点辛辣，但同时有一股甜味，非常可口，能去除腥味，帮助肠胃消化，还可以增强食欲，对身体有许多好处 。
腊八蒜为什么是绿的 腊八蒜为什么是绿的
“腊八蒜”，也称“腊八醋”，这种醋，酸中带辣，辣里有酸 。这种蒜醋，常常用来蘸饺子吃，味道相当鲜美，而且蒜的色泽逞青绿色，分外好看 。吃在嘴里，并不很辣，脆而且香，是晋中、太原一带城乡腊月初八腌制的一种食品佐料 。那么你知道腊八蒜为什么是绿的吗?下面我为大家解开这个疑惑，一起来看看吧!
腊八蒜为什么是绿色的
传统的腊八蒜，这种的绿色素是人们希望得到的 。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅 。
腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的 。腊八蒜中最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素 。
大蒜细胞中的`含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身 。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素 。通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为黄色素 。
腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿 。
? 腊八蒜自制方法：
材料：
紫头蒜1000克，米醋500克 。
步骤：
1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器;
2、选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，内中一定不要有油;
3、倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10 度-15度最好能晒到阳光的条件下;
4、泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用 。
? 小窍门
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特 。
1.泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜?
紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香 。
2.泡腊八蒜为什么得用米醋?
米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜 。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色 。
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