【烘干鸭子做法?】1、传统的烫坯时间一般在8秒钟左右 ， 为了让鸭皮更酥脆 ， 建议延长至12秒 。
烫坯时间延长后 ， 鸭皮中的胶原蛋白质能更充分地水解成明胶 ， 为鸭皮的酥脆少油奠定初步基础 。烫坯需等水面沸腾时才可放入鸭子 。鸭子放入沸水后来回翻滚 ， 让鸭皮烫得均匀 ， 毛孔撑开 。
2、将麦芽糖和水勾兑成汁 ， 从下到上给鸭子打色 。鸭皮经上色后表皮均匀地涂挂了一层饴糖 ， 与鸭皮中的蛋白质发生化学反应 ， 使成品显出诱人的鲜亮色泽 。同时 ， 麦芽糖在高温下也可发生降解反应 ， 生成呈香物质使成品形成独特的风味 。
3、晾坯的主要目的是使经过烫坯后的鸭坯尽量减少水分 ， 便于烘烤后能最大限度地除去水分 ， 使鸭皮酥脆 ， 因此鸭坯的风干程度是使鸭皮酥脆的又一关键环节 。鸭师应根据当地气候（温度、湿度等）对晾坯条件进行优化 。由于北方春季干旱雨少 ， 空气干燥、湿度小 ， 非常有利于鸭坯的风干 ， 这里建议鸭师在搭建晾坯场地时 ， 尽量模拟北方春季的气候条件 。
4、鸭坯经过自然晾干只能除去鸭坯内的自由水 ， 而大部分结合水和半结合水还存在 。这时上炉烤制 ， 烤出的鸭皮软塌塌 ， 胸部不挺拔 。为此 ， 鸭坯在经过初步晾干（约6小时）后 ， 我们将鸭坯置于-20℃冷冻2-3天 ， 然后再进入风干程序 ， 以保证北京烤鸭皮质酥脆的特点 。
6、进炉烤炙 ， 烤制的温度和时间对成品的色、香、味起着至关重要的作用 。鸭子入炉后 ， 应先烤刀口 ， 微微变色后再将鸭子进行翻面 。到整只鸭子颜色均匀时 ， 进行恒温挂烤 。如颜色不匀 ， 需将鸭子挑起 ， 用炉火进行补色 。整个烤制时间应控制在在70—90分钟 ， 这样出炉的北京烤鸭色泽最好、口感最佳 。
