辣椒大蒜酱变成绿色是由于大蒜出现氧化反应，析出大蒜绿色素，俗称绿变 。
【辣椒大蒜酱变绿色是怎么回事】无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等 ， 还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，制作和放置过程中都可能出现大蒜的的绿变问题 。
大蒜变绿的原因是，低温环境激活蒜酶 ， 在酸性环境的作用下，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素 ， 这两种色素叠加呈现绿色 。
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