物以稀为贵 。一头标准500公斤的牛只胴体，最多只能切割出16公斤的眼肉、12公斤的西冷、以及4公斤的菲力，在细切过程中还会有10%的损耗，成本本身就非常高 。每个部位的牛排价格是不一样的，而市场上常见的牛排，主要来自牛腰肉 ， 肋眼、沙朗和菲力是公认的牛肉中价值最高的部位 。牛肉的营养价值高，而且牛排选取的是整头牛最柔软最好吃的部分 。要得到高等级的牛肉 ， 农场可谓不遗余力，饲料、圈舍、育肥周期都需要极大的投入 。
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