5、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾 ， 这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多了 。
6、右手持刀左手按压在鱼肉上 ， 轻轻的片下鱼片，刀要十分锋利 。小心别切刀手 。
7、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断 。
8、片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质，淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少 。
9、淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟 。这里不建议大家放蛋清，加了蛋清后汤会变得浑浊，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可 。
10、鱼头和鱼排骨剁块，同样清洗干净无杂质 。
11、黄豆芽和莴笋各150克 。
12、干红辣椒60克 。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣，今天用的是微辣的干红辣椒，如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量 ， 藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加！
13、花椒和藤椒各20克 。花椒颜色偏红，藤椒颜色偏草绿 。花椒香麻、藤椒偏麻 。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加 。
14、植物油700克，放到一个小锅里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮 ， 小火5-8分钟慢慢爆香 。
15、然后倒入30克干红辣椒后关火，让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好！
16、关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉 。
17、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒，小火爆香 。
18、冷水加入鱼头和鱼排，水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟 。
19、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底 。
20、将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上 。
21、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片，不要一次全部将鱼片倒入锅里，开中小火 ， 一片片将鱼片下入锅里 。全程不要开大火 。
22、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里，将煮鱼的汤也倒一些在大碗里 。
23、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火，不要辣椒籽 。
24、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上，大功告成 。
小贴士：
1、其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做，只是片鱼片需要点技术 。熟能生巧嘛，练习两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了！
2、干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣 ， 如果您家里的干红辣椒是特辣的那种，就减少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加 。
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