清油火锅是一种什么火锅？ 清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油 ， 舍弃香浓的牛油，成品清香 ， 口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康 。
1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润 。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒 。
2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒 ， 使麻辣滋味浓厚而不燥辣 。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻 。
3、底油要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本 。
贵州酸辣清油火锅制作技术详解(附老油制作、底料炒制、兑锅工艺)
贵州人喜酸嗜辣，当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时 ， 便有了这个“嫁接”而成的新品种--酸辣清油火锅 。贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合 ， 再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配，使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味，令人垂涎不已，恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味 。
制作老油
原料：
色拉油5000克，糍粑辣椒2000克，郫县豆瓣500克，大蒜瓣200克 ， 小葱段200克，姜片200克 ， 洋葱粒200克，花椒300克，香料(小茴香20克、香叶10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)
制法：
1、先用水清洗香料，沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒 。
2、锅入色拉油烧至七成热，放入姜片、小葱段、洋葱粒，浸炸至金黄色时捞出不用，然后放入郫县豆瓣 ， 用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣 ， 转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时，下入香料和花椒 ， 继续用小火炒约30分钟 ， 待香气四溢、油色红亮时关火，再把底料倒入干净的不锈钢桶里，加盖静置48小时，最后舀出上面的红油即可 。
炒制锅底
1、红番茄1500克，洗净后放入泡菜坛泡5-7天，捞出来剥去外皮后，用搅拌机打碎成番茄酱 。
2、炼熟的清油800克，入锅烧至五成热时，下入泡姜米、泡椒粒和番茄酱炒至出香，然后加入番茄沙司300克 ， 转小火炒至酸香味浓时关火，即成酸辣清油火锅底料 。
兑锅配方
【清油火锅 清油火锅底料和牛油火锅底料哪个好】酸辣清油火锅底料300克、老油1000克、高汤1000克、鸡精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、葱白3克、白醋3克(可根据个人口味酌情添加) 。
清油火锅配方技术二
二金条嵫粑辣椒500一1000克（依据各地口味适量添加）、青花椒120一150克（依据各地口味适量添加）、菜籽油3千克、姜片50克、大葱100克、大蒜 50克、郫县豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香15克、丁香5克、桂皮 20克、小茴香25克、香叶5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、鸡精30克、盐5克、高汤1250克 。
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