有时候 ， 云南人对于一道菜的爱恨就在一瞬间 。
云南人眼中难吃的菜：
云南人眼中好吃的菜：
而决定这一瞬间的 ， 其实就是一碗蘸水 。
云南到底有多少种蘸水呢？
这个问题估计没人能答得上来 ， 说100种可能都格局小了 ， 毕竟这是个连吃烧洋芋都能配20多种佐料的地方 。
所以 ， 我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下 ， 共有6大门派 。
01
腐潮派蘸水
滇中、滇东南一带 ， 以卤腐为王 ， 有蘸水的地方少不了它 。
云南分油卤腐和素卤腐两种 ， 油卤腐以路南和牟定的为好 ， 素卤腐以七甸的最有
名 ， 做蘸水常用素卤腐的汁 。
不管是火锅还是烧烤 ， 蘸水都是灵魂 。
卤腐蘸水以调料丰富著称 ， 先用卤腐汁水打底 ， 再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根 ， 讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱 。
这样一碗口感丰富 ， 味道厚重的蘸水 ， 瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼 。
02
糊辣派蘸水
地处高寒的滇东北 ， 对糊辣蘸水的感情 ， 胜过鱼水 。
干辣椒放到炭火上翻烤 ， 待辣椒将糊未糊时 ， 椒香味呛开来 ， 直接搓碎 ， 配芫荽、葱姜末花椒 ， 加酱油就行 。
在这个基础上 ， 各家又有各家的升级配方 。
只要季节合适 ， 木浆花、木姜子、豆鼓尽管往里放 ， 再舀两勺自家特制的豆油 ， 浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒 ， 绝对是香辣带劲 。
配一碗水煮苦菜 ， 不吹牛 ， 一天吃三顿都行 。
（图源：一部手机游云南）
03
生猛派蘸水
到滇西 ， 就要看历史悠久的大理、保山了 ， 蘸水的风味那是相当生猛 。
最为典型的是一道云南猛莱---大理生皮 。
生皮想好吃 ， 除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外 ， 蘸水功不可没 。甚至可以说 ， 蘸水才是生皮的灵魂 。
（图源：微博@锦年光影）
生皮的蘸水 ， 只用梅子老醋 ， 其他醋 ， 不管再出名都替代不了 。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒 ， 也绝不放过 。
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