2.肉要切的大小均匀，最好1cm见方，太大不易炸熟，太小炸后会收缩，锁不住水分 。
3.腌制的时候是为了增加底味，同时也可以去除腥味，加入白糖是提鲜增加回味，只用蛋黄是增加粘稠度，使炸出来的颜色更加好看 。
4.裹粉的时候，不要太厚，也不能太薄，以不见湿生粉为准，然后需要用劲捏紧实，让生粉不易脱落 。
5.炸的时候要注意油温和火候，油温150℃左右，用小火，古老肉炸熟炸定型后把油温升到180℃左右，然后炸酥外层 。
6.糖醋汁除了可以用番茄酱，还可以用浓缩橙汁或者糖色，醋一般用白颜色的醋或者红醋，其他醋太黑，颜色不好看 。
7.糖醋汁调好后和古老肉辅料一起炒制的时间不能太长，避免吸收太多糖醋汁回软 。
最后总结菠萝古老肉是粤菜的一道经典名菜，其味酸甜咸鲜，颜色清爽宜人，肉的糖醋味型搭配菠萝的酸甜以及水果清香，使这道菜肴漂亮又好吃，而制作这道菜选用食材后，要腌制入味，再裹粉炸制，最后用糖醋汁均匀包裹，颜色红亮，酸甜适口 。
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