味精、鸡精真的有害健康吗?答案抢先看:
味精和鸡精,想必都是家家户户不可缺少的调味品 。
经常听人念叨味精和鸡精有害健康 。实际上,科学适量地使用味精和鸡精,不但不会有害健康,还可以起到增鲜和加强营养的作用 。
下面且听话食细解 。
味精和鸡精的区别
味精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高 。
味精是国内外广泛使用的增鲜调味品之一,主要成分为谷氨酸钠 。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,它是增强食品风味的增味剂,主要呈现鲜味,也称鲜味剂,是一种高级调味品,既能改善烹调风味,又能促进食欲和帮助消化[1] 。
味精还可以用于汤和调味汁 。目前我国生产的味精从结晶形状分有粉状结晶或柱状结晶;根据谷氨酸钠含量不同分为60%、80%、90%、95%、99%等不同规格,以80%及99%二种规格最多,其中99%的是结晶呈针状或粒状,其余几种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结晶体 。
鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的,由于核苷酸带有鸡肉的鲜味而得名 。
鸡精的主要成分是味精,即谷氨酸钠,按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于5%,鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等[2] 。
味精和鸡精对健康有什么影响呢
味精进人体内很快分解出谷氨酸,谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一,是人体和动物的重要营养物质 。
由于鸡精的主要成分也是谷氨酸钠,因此味精和鸡精有着相似的特点 。味精和鸡精在体内具有重要的生理功能,谷氨酸非人体必需氨基酸,但它参与许多代谢过程,因而具有较高的营养价值[3] 。
1、 合适摄入量——好处
首先,谷氨酸参与脑内蛋白质和糖代谢,促进脑细胞氧化过程 。
当葡萄糖供应不足时, 谷氨酸可作为脑组织的能源,也可改善中枢神经系统的功能 。其次,谷氨酸能与体内血氨结合成无毒的谷氨酰氨,使血氨下降,从而减轻肝昏迷症状 。再次,增加食欲 。
科学研究证明, 在人的味觉器官中存在着专门的谷氨酸受体部位, 这种“鲜味”与酸、甜、苦、咸味对肌体同样重要[4] 。
2、 摄入过量或方式不当——坏处
味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果 。
因为味精和鸡精含有一定量的食盐,因此要注意减少食盐的加入量,否则会导致“高钠饮食”,容易引发高血压等,其次,鸡精中含有核苷酸,代谢产物为尿酸,故痛风患者应该少吃 。
辟谣
传言味精、鸡精在高温下会产生焦谷氨酸钠,致癌,这种说法错误,其实鲜味有所下降 。
味精、鸡精小贴士
1、用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,否则会掩盖高汤本身鲜味 。
2、对酸性强和含碱性原料的菜肴中不宜使用味精 。因为味精在酸性物质中不易溶解,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味 。
3、味精使用时并非多多益善,否则会产生涩味 。
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