导读水煮牛肉对食材有要求吗( 二 ) _云知道

三、汤汁制作。
水煮牛肉的汤汁大都是现场直接炒制，确保味道的纯正和鲜香。
① 特殊的调料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比较特殊产地的调料，味道才能纯正。
水煮牛肉的制作会用到泡姜和大蒜，葱的使用反而和其它菜系不同，多是生葱的形式出现。需要使用当地的菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油，在加入适量老汤或清水，放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味。
② 炒制的火候。花椒和郫县豆瓣酱时需要小火炒香再炒出红油，小火是防止豆瓣酱糊底，将花椒的香、麻都激发出来；只有将郫县豆瓣酱的红油和特殊酱香味都炒出来，这样的汤汁味道才具有川味水煮的浓厚和辛辣。
③ 刀口辣椒。做水煮牛肉有一个最重要的调味料就是刀口辣椒。需要用花椒和干辣椒1:2的比例，经过小火浸炸，将花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮牛肉里面起到增加麻辣味道的作用，使水煮的味道更浓郁醇厚，也会增加一些菜肴的色泽，看起来红润更有食欲。

四、牛肉改刀。
猪肉顺丝切，牛肉顶丝切，是因为猪肉比较鲜嫩，需要顺着纤维纹路切才不会断掉，而牛肉纤维比较粗，肉质较老，顺丝切会咬不动，所以牛肉需要横着纹路切，或者切着切，就是将纤维切断，便于食用。
水煮牛肉的改刀方式，通常是用牛里脊或牛瓜条，顶着纹路切片，片的厚度以硬币厚度为宜。牛肉片长度为六厘米左右为合适。
五、牛肉上浆。
牛肉需要经过冲水、腌制、上浆处理方法，才能达到鲜嫩化渣的效果。牛肉如果不上浆直接煮熟，就会出现肉质偏老，甚至于咬不动的情况，而水煮牛肉的特点在于牛肉的嫩滑，所以牛肉需要上浆处理。
上浆就是用食粉、蛋清、玉米淀粉、适量清水浸过与牛肉搅打上劲，使牛肉吸收更多水分，而蛋清和淀粉经过高温煮制之后，在牛肉表面形成一层薄薄的保护膜，让牛肉水分流失较少，进而达到锁住内部水分的作用，让牛肉保持嫩滑多汁的作用。
腌制过程就是用蚝油、老抽、料酒、味精、胡椒粉等进行底味处理，一般不采用放盐的方式进行腌制，放盐之后牛肉反而会变得较老，所以腌制过程大都是提鲜去腥处理，或者有少许底味的方式进行操作。

六、水煮过程。
水煮牛肉要经过水煮熟制的过程，直接水煮的做法比较传统，效果也比较好，肉质嫩滑。具体做法就是汤汁烧开后，转小火，下入牛肉片，小火浸煮的方式直至成熟。
通常以牛肉片是否变色为判断条件，变色后即为断生，即7至8成熟，就可以捞出来了，因为后续还有汤汁浸泡和热油封面，汤汁还会保持一定温度，也会促进牛肉的二次成熟，这样的口感和成熟度就刚刚好。