五、刀口辣椒的制作方法就是将花椒和干辣椒入锅里少许油炒至微焦状后 ， 捞出放在案板上斩碎 ， 或者入臼子捣碎 。刀口辣椒已经是熟制品 ， 不需要再入锅炒制 ， 再炒很容易糊锅 ， 直接加入水煮的汤汁里即可起到增香提色的作用 ， 使麻辣味道更醇厚浓郁 。
六、煮牛肉片的时候 ， 汤汁保持微开状态 ， 将牛肉片散开下入 ， 不要粘连 ， 可用勺子轻轻推开 ， 煮至牛肉表面变色浮起时即可倒出 ， 汤汁的余热也会促进牛肉片进一步成熟 ， 所以煮断生后浸泡在汤汁里 ， 加上热油的作用 ， 口感就会刚刚好 ， 嫩滑多汁还有些Q弹 ， 这是关键点 。
【导读水煮牛肉对食材有要求吗】七、最后浇上热油的目的是再一次增加麻辣和蒜香复合味道 ， 热油还可以使菜肴保持一定的温度 ， 让麻辣和香气更持久 。最后的热油要稍微多给一点 ， 油温要够高 ， 这样才能起到增香辣、出红油、保温的作用 。
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