如何制作巧克力巧克力模具制作方法( 二 ) _云知道

倒模成型后的冷却温度为10-18℃，保存温度为18-20℃ 。
所以说，巧克力是一种很娇弱的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦。

调温前先想清楚什么样的巧克力是需要经过调温的？什么是不需要的？
如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。

另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute) 。
如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为 converture 的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思) 。
比较推荐的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，货真价实万能的淘宝有售，平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜。我们做的巧克力都是用可可百利原料。

巧克力是一种色、香、味俱全的健康休闲食品。如果巧克力存放不当，使用次数较多等，都会使巧克力有不同程度的改变。
要想巧克力的品质达到最好的状态，就应该对巧克力中所出现的问题予以解决。在巧克力里通常会出现以下几点问题：
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返砂
有时在制作巧克力的时候或是巧克力经过多次使用后会出现颗粒，而且越用越多，那么颗粒是怎么形成的呢?巧克力经过高温加热或是多次使用而产生的颗粒称之为返砂。

通常两种情况下会使巧克力返砂：
1. 温度：当融化巧克力温度比较高的时候，巧克力里面的糖份就会变成糖浆，继续加热就会变成焦糖，再加热就会返砂，这样在操作或是食用的时候就会出现颗粒，所以应用适合的温度来融化。
2. 水份：当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆，所以巧克力会变稠，继续加热就会慢慢的变成焦糖，再加热就会返砂，最后就会有颗粒。