如何制作巧克力巧克力模具制作方法( 三 ) _云知道

1. 水份：当巧克力里面的糖与水份接触后就会融化变成糖浆，所以巧克力会变稠，这样会影响整体的口感，所以巧克力在制作的时候应尽量避免与水份接触。
2. 油脂：在制作巧克力的时候，巧克力里面的油脂就会慢慢流失，因为巧克力里面的油脂是会沾在操作的案台或工具上，这样巧克力用过几次就会变稠，要想让巧克力重新恢复操作的最佳状态，就要在变稠的巧克力里加入部分可可脂，调匀就可以恢复，也不会影响操作和口感。
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出油

巧克力长时间处在恒温或高温的情况下就会出油，在用的时候通过调温搅拌均匀即可。
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巧克力霜
有时，在巧克力的表面，可以看到一层灰白色的表层，我们称之为巧克力霜。在巧克力表面通常有两种类型的巧克力霜。

1. 第一种是由可可脂产生的，在某种程度上巧克力所处的环境温度过高，使得可可脂晶体升到表面层，冷却后，它们又重新发生结晶。这种情况下，巧克力口味并不受影响，需要的时候，可以通过加热调温来解决这个问题。
2. 第二种是由水分产生的，水分接触巧克力时产生的糖霜，当巧克力中的糖晶体接近表面，融化在水蒸气中，后来又发生重结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有沙粒感，尽管还可以食用，但很难得到消费者的青睐。

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外观

首先应该先从外观来辨别。巧克力的颜色可以从深红褐色到黑棕色，成品的外观要取决于巧克力是倒模成型，还是手工淋面成型的。
倒模成型的的巧克力光泽很亮，其他制作情况下的巧克力光泽要暗些。巧克力如果呈黑色，那就是巧克力就是质量有问题或是制作巧克力的可可豆被烘焙过头了，这样会影响巧克力的口味。
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嗅觉

打开包装盒的时候，深吸一口气，然后去探寻那迷人的巧克力香气，检查一下是否有优质巧克力的芳香味。
优质的巧克力不应该有任何化学物质的味道、椰子味或是过量的甜味，当然也不能有尘土味，因为这意味着巧克力存放太久，或是存放不当而引起变质。
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折断

拿到一块巧克力时，在品尝之前先把它掰断，听一下它折断时的声音是否清脆，可可脂的晶体结构赋予了巧克力独特的松脆断裂，折断时应该非常干净利落，并且不应该有碎片出现。
如果是优质的巧克力，折断后你能看到巧克力层次的厚薄，也可以知道它是双层的还是三层的。
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握融

一块巧克力的好坏也可以通过手温来辨别的，巧克力是唯一一种接近人体体温融化的食品。在辨别时用手握住巧克力一段时间，优质巧克力一会儿就可以融化，融化后会散发出诱人的香味，劣质巧克力熔点高，而且没有巧克力独有的香味。
如果你握一段时间巧克力还没有融化，那么一定是加了植物油脂，否则就是你手血液循环的问题了。