想要高汤变浓白,只需要满足这两点因素高汤的浓白这一特点其实包含两个重要的熬汤原理,也就是高汤的浓和白,分别代表了熬汤的两个因素,也就是说高汤的浓和白其实是两个概念 。
浓——代表着高汤的状态
汤浓其实说的就是高汤的粘稠度,而决定高汤的浓稠度的是食材中所含有的——胶原蛋白,也就是说高汤要想熬的浓,首先就要选择胶原蛋白含量较多的食材,例如;猪蹄,猪皮都是含有大量的胶原蛋白 。
如果是仅仅是用棒骨作为熬制高汤的食材,那么想要汤变得浓稠得最简单得方法就是,增加棒骨得添加量 。
白——代表着高汤得颜色
一般浓白得高汤得颜色大概分为两种,一种是乳白色,一种是白中带黄得高汤,也被称作是金汤 。而决定高汤颜色的是食材中所含有的——脂肪,这也就是为什么用棒骨能够熬制出浓白高汤的原因,因为棒骨中含有脂肪和胶原蛋白 。有句话说的就是熬汤的这个原理,无骨不浓,无肚不白
所以要想高汤熬成乳白色,那么只需要加入些脂肪含量较高的食材即可,最简单的方法就是增加熬制高汤骨头的量 。
如果你看明白了上面高汤熬制的原理,那么你就可以随意切换高汤的熬制方法,就可以熬制出不同的高汤,例如;浓稠的清汤「也就是高汤很浓,但是却不是白汤而是清汤」
像这种浓稠却清澈的高汤的制作其实就是利用了上面的制汤原理,两个方法都可以做出浓稠但却清澈的高汤;a,选择胶原蛋白含量较高的食材+文火长时间熬制
b,选择胶原蛋白含量较高的食材+猛火短时间熬制
同样的道理,如果想要高汤浓白只需要;
选择胶原蛋白和脂肪含量较高的食材+猛火长时间熬制=浓白的高汤
总结一;高汤浓白的原理
决定高汤浓白的两个重要因素是食材中所含有的胶原蛋白和脂肪 。
【影响高汤浓白的因素有哪些】胶原蛋白之所以能偶使得高汤变浓是因为;胶原蛋白在高温加热的过程中水解成明胶融于汤中,所以汤会变的浓稠,这也是皮冻的制作原理 。
脂肪能够使汤变白是因为;脂肪在高温加热的过程中,脂肪发生乳化反应,形成稳定的脂肪小颗粒溶入汤中,所以汤就会变成乳白色 。这也就是为什么用油煎过的鱼,熬出的汤会更加的浓白的的原因 。
影响高汤浓白的因素有哪些决定高汤浓白的因素上面已经说过了,但是很多人在实际操作中,常常会忽略一些细节的问题,也就是能够影响高汤浓白的一系列因素,如果这些细节的问题没有处理好的话,熬制的高汤的浓白度也会不理想,下面我就详细的说下影响高汤浓白的因素以及该如何解决 。
第一点;熬制高汤的火候
要想熬制出浓白的高汤,首先要确保一点的就是,熬制高汤要用猛火熬制,因为决定高汤浓白的两个重要因素就是;胶原蛋白遇高温水解成明胶,脂肪遇高温发生的乳化反应 。
而这两个现象的产生都是在一个高温的前提下,也就是说熬汤的时候火力越猛,熬制的高汤的浓白度越好 。
1,选择专用的熬汤炊具,类似这种专业的熬汤炊具都是猛火力的,例如,市面上的各种熬汤炉,而且这种专用熬汤炉都是高效节能的,可以在短时间内让高汤变得浓白 。
2,将熬汤所用的棒骨粉碎,让后用这些粉碎的骨头渣子熬汤,因为粉碎过后的棒骨受热更加均匀,所以棒骨中的脂肪和胶原蛋白更容易被熬出来,这样也就更容易熬出浓白的高汤 。
第二点;熬制高汤的食材选择与比例
高汤熬制比例
同样是影响高汤浓白的一个重要因素就是,熬制高汤的食材和水的比例不对,如果棒骨放入的过少或者水添加的过多,同样是会影响高汤的浓白度 。
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