如何食用木耳才能不中毒 _木耳

一、近年来关于木耳中毒的新闻报道2010年8月，西安符先生一家因“头疼头晕、腹痛腹泻”到西安大学第一附属医院就诊，后因为“肝功能衰竭、肾功能衰竭”抢救，符先生岳母及妻子因脏器功能损伤严重，不治身亡。
2015年7月，温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后发生腹泻、黄疸、肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状，在ICU抢救一周后才脱离危险。
2015年8月，常德邓女士吃了泡发2天的木耳出现呕吐、腹泻、头晕、腹痛，3天后出现器官衰竭等严重并发症，最终医治无效身亡。
2018年7月底，浙江金华一家三口吃了泡发两天的黑木耳中毒，7岁女儿出现5处脏器衰竭。
……

二、泡发木耳为什么会引起中毒？多起木耳中毒案例曾引起各省市、地区疾控中心的重视。2018年，浙江省疾控中心率先对浙江金华一家三口黑木耳中毒患者标本我的进行了检验，包括患者家中剩余的干黑木耳和3位中毒患者的血液。
实验室检测结果显示：中毒患者的血液里呈现米酵茵酸阳性，并且存在中毒剂量效应关系，也就是药物剂量与效应关系药物效应的强弱与其剂量或浓度大小在一定范围内成比例。
通过反复的试验与实践，工作人员发现在干黑木耳中检测不出米酵茵酸，仅在长时间浸泡的黑木耳中检测到米酵茵酸。
浙江省疾控中心通过科学检验证明了黑木耳中毒的原因为米酵茵酸中毒。这是国内首次通过实验室证明黑木耳中毒与食入米酵菌酸有关。

三、米酵菌酸是什么？米酵菌酸(Bongkrekic acid，RA)是椰毒假单胞菌产生的一种毒素。
食入米酵菌酸这种毒素污染的食物，会引起人或动物中毒，表现为上腹部不适，恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状，重者可致死亡。
20世纪30年代，国外有人从引起人中毒的椰子发酵食品样品中提取出该毒素，并对该毒素的理化性质和致毒机制进行了人量研究。
我国在70年代，从酵米面中毒样品中分离出米酵菌酸，当时称之为“酵米面黄杆菌” 。
“米酵菌酸”的中毒潜伏期多数为2~24小时，这种毒素已经被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳、变质淀粉类制品中如糯米面汤圆、小米或高梁米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉等食物中。
干黑木耳中已被证明不含米酵菌酸。
从多例黑木耳中毒患者的发病过程总结，患者食用的木耳都已泡发2天以上，中毒时间均发生在5月~10月。同时国外也有证据显示，产生米酵菌酸的椰毒假单胞菌最适合生长温度为37℃，最适产毒温度26℃，在实验室（无菌）环境下浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸，同类木耳在居家（有菌）环境下泡发更容易产生米酵菌酸。
由此我们可以得知，泡发木耳产生米酵菌酸受季节、卫生条件、泡发时间等的影响。