多宝鱼杀好后为什么还要浸泡十分钟 _蒸鱼

本期导读：为什么酒店清蒸鱼滑嫩，而且没有腥味，是怎么做到的？在广东，鱼类不是清蒸就是豆酱煮，但只针对海鲜。广东人的口味比较清淡，鱼类的简单制作也是为了吃鱼的鲜甜，清淡原味，特别是在海边地区长大的人，而我就刚好是从小在海边长大的，对于海鲜鱼类制作方式更是了如指掌，一道简单的清蒸鱼，做出来味道鲜甜，毫无腥味，鱼肉嫩滑，诱人食欲。

曾经在酒店当大厨上班那会，有这么一个小弟问我，清蒸鱼好吃的秘诀是什么，为什么你做出来的清蒸鱼那么好吃，还不腥？答案很简单，酒店里的清蒸鱼滑嫩而且没有腥味的决窍是在于烹饪技巧跟步骤，从食材的挑选、处理、到蒸制，每一步都细心操作，毫不马虎。
①、挑选：制作每一道清蒸鱼时，对鱼肉、鱼类的挑选是非常重要的，也是制作清蒸鱼好吃不腥的关键。从大大小小的鱼类中挑选，只要是用于制作清蒸鱼的，那么无论是哪种鱼类，挑选是关键制作步骤之一。适用于清蒸鱼的鱼类在挑选时，一定要新鲜或是鲜活的，这样制作出来的鱼肉口感才嫩滑，鲜甜。鱼也区分海鲜跟河鲜，众所周知海鲜不管是味道上还是肉质，都比河鲜要鲜甜许多，而且味道还不是很腥。用于清蒸制作的，一般真正会吃的，都用选用海鲜来进行制作。虽然有部分河鲜肉质口感方面也是非常不错的，唯一缺点就是腥味重，吃入口时有一股泥腥味，让许多人都难以接受。

②、处理：关于鱼类的处理也比较讲究，从宰杀到烹饪上桌，其中的处理过程技巧要先了解，对食材也要有所认知。鱼种类繁多，每一种鱼的宰杀方式也不同，但目的只有一个，那就是将鱼处理完整展现出来，然后再去除鱼腥味。那么鱼的这个“腥”应该怎么处理？去除鱼腥味的方法很多，可以是在宰杀鱼时先放干体内血水，或是抽去鱼腥线，再者就是腌制了。但是！海鲜跟河鲜的宰杀处理方式则不同，海鲜鱼类一般都是先放血，去除鱼鳞，再去腮去肚就行了。而河鲜鱼类则要多加几个步骤，如鱼的肚内有黑膜就得刷洗干净，再去除鱼腥线，部分河鲜鱼类还得腌制去泥腥味才能进行制作。

③、蒸制：清蒸鱼在蒸制时也至关重要。首先要进行摆盘，并非只是将鱼随意摆上盘子就好，还要保证锅内蒸汽流通，使鱼肉受热均匀。酒店常规做法是架筷子，盘中底部垫生姜片，香葱段，这样才能使鱼肉在蒸制时，底部也能受到蒸汽蒸制，方能受热均匀。而蒸制时长也颇有讲究，时间短了鱼肉会夹生，时间长了鱼肉则变老。以1斤重量的鱼来计算蒸制时长， 1斤重的鱼蒸制8分钟为佳。蒸制时也要注意，蒸锅中的水要沸腾时再放鱼肉蒸制，然后再计算时长。最后在给蒸好的鱼肉浇油时，则需要摆上姜、葱、辣椒丝来炝香，后再淋上特调酱油汁，即可完成这道清蒸鱼的制作！