油泼辣子怎么做( 二 ) _辣椒

（5）准备一个玻璃瓶，洗净后消毒晾干。将油泼辣子装瓶密封，放于阴凉干燥处或冰箱保鲜即可，油泼辣子即制作完成。想吃的时候舀出一点，炒菜，拌面或者蘸馒头，饼子都是非常不错的，香辣开胃。

成品：颜色红靓，特别是表层的一层红油，看着特别的有食欲，闻着都有一股香辣的味道。
很多人做辣椒油的时候直接将干辣椒放热锅干炒，如果掌握不好火候，或者中途有间断翻炒，干辣椒很容易炒老，颜色变黄不仅不好看，而且做出来的辣椒油还容易发黑。因此有经验的厨师在制作油泼辣子前会将干辣椒泡一次水。这样做可以保证油泼辣子颜色要红亮，辣子的香辣味浓厚。
首先：干辣椒浸泡过水后，会吸收一些水分，将辣椒的肉质泡软。辣椒含有水分，在长时间的炒制过程中不容易将辣椒炒焦变色。而且吸收过水分的辣椒在炒熟后，本身的红色会保持长久。
其次：我们知道干辣椒直接干炒辣味很淡，那是因为辣味没有充分渗透出来。因为辣椒晒干后，其中的辣味都蕴藏在辣椒的“蜡质”皮中，加热后辣味不容易散发。如果将干辣椒泡水，就算是不煸炒，这层辣味也会浓一些。因为干辣椒泡软后就会吸收水分，辣味素溶在水中辣味就出来了。因此泡软后再炒，香辣味就能充分激发出来。

（2）为什么辣椒要经过三次泼油？
要做出一道正宗的油泼辣子，泼油就是一个很关键的步骤，这期间需要经过三次泼油，保证辣椒颜色鲜靓，香辣味浓郁。
第一次浇油：因为第一次的油温最高，只能少量添加。因为油的量越大，油的温度越不容易降下来，长时间的滚油加热，会将辣椒烧焦变黑。所以第一次浇油要少，让辣椒充分吸收浸润油脂，保证鲜靓的颜色不变。这次辣椒的香辣味不是很浓，需要再次浇油。
第二次浇油。经过第一次浇油后，剩下的热油温度已经降下来不少，但是温度依然很高，所以需要再分一半倒入，让油温再一次激发出辣椒的香味，第二次浇油香辣味渗出会比较充分。
第三次浇油。经过前两次的浇油，辣椒的香辣味基本被激发完全，最后一次浇油做一个补充，让油浸满辣椒，可以保证油泼辣子长时间保存。
当然，每一次浇油后，都需要不断地搅拌给辣椒降温，避免焦糊。

---油泼辣子制作之“技术TIPS"---（1）干辣椒的浸泡时间不要长，一般30秒即可，时间长了辣椒太软就无法干炒。干辣椒选择可以多种搭配，关键还是看个人的口味。
（2）炒辣椒要小火翻炒，有“噼啪”的响声的时候基本上就炒好了。要趁热盛出捣碎，凉了就不容易捣碎。
（3）油炸香料的时候温度不要太高，适宜的温度油炸不会将香料炸糊炸焦，而且香味渗透更加完全。