不腥不腻做法爆炒猪肝>家庭版( 二 ) _云知道

●大蒜2瓣切片，生姜切片，蒜苗一小把，斜刀切成长段。

三、调“爆炒酱汁”！
●爆炒猪肝讲究的是火候猛，烹制的时间短，全程一气呵成！那么在依次放调味时，势必耽搁了不少时间，事先准备好酱汁是非常有必要的。
●碗中放入生抽8克，料酒10克、蚝油3克、胡椒粉1克、陈醋3克、少许老抽、盐、白糖搅拌均匀成酱汁。

四、猪肝烹饪过程。
●起锅烧热，放入多一些油，不然炒出的猪肝没有光泽，干巴巴的。将油温升至六成热，放入姜蒜片爆香，转小火放入花椒、干辣椒、豆瓣酱，炒香煸出红油。
●放入辣椒，转大火翻炒至变色，稍微变软时，倒入猪肝。

●依旧是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入调好的酱汁，大火翻炒均匀，猪肝变色后，即可出锅装盘！

爆炒猪肝自我点评：猪肝色泽油亮，口感嫩美！不腥不腻，而是咸香适口，辣度中等带有些许麻！辣椒爽脆多汁，开胃消食！另外，酱汁拌热米饭超棒的！

常见的问题①、猪肝为什么要抓洗再浸泡？
理由：猪肝切片后，血水随着渗出依附在猪肝片两面，先抓洗两遍，主要是去除外部的血水。如果没有如此操作，直接浸泡的话，刚放入水中水质就浑浊不堪，怎么能把血水排出呢！其次，浸泡则是把猪肝内部残留的血水逼出来。
②、猪肝为什么要充分沥干水分再腌制？
理由：猪肝切片清洗后，堆积一起时缝隙多而宽，如果没有用手用力挤压，水分难以沥干的。问题随之而来，猪肝残留过多的水分，意味着含水量饱满，那么则吸收调料的效果变差。这还不是重点，关键是腌制时会“泄水”，导致炒时脱浆了，不美观且不入味。所以，猪肝只有充分沥干水分，才能与调料完美的融合。
③、为什么“我”炒出来的猪肝有异味？
解决方案：
▲猪肝要购买新鲜的！那么什么样的猪肝质量好？主要有3个要点：一看二摸三闻。即是要看猪肝的色泽为鲜红有光泽的，摸猪肝时表面有弹性，不粘连、无水肿、硬块，闻猪肝没有刺鼻的异味，而是有血腥味的才是好猪肝！最后，建议早上去买，猪肝才新鲜。
▲猪肝要切去白色的筋膜，以及彻底洗干净。
▲料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法宝，适量的加入效果效果很好，其次陈醋的作用也不能小瞧，不仅能去腥解腻，还能增香呢！

小贴士1、猪肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同时且去腥。
2、腌制猪肝时不能放蛋清，否则会脱浆。
3、猪肝腌制的时间稍微延长，炒熟后不仅入味，还嫩。
4、炒猪肝时油的量一定要足，色泽才光滑漂亮。
5、姜蒜片要先爆香，才能放入干辣椒和花椒，不然后者容易糊了。
6、辣椒炒至五成熟时，放入猪肝爆炒，出锅时青椒爽脆。
7、猪肝不易过熟，刚刚变色时的口感最佳。
【不腥不腻做法爆炒猪肝>家庭版】8、蒜苗是这道菜的点睛之笔，可多放些。