(3)先将菜杆倒入煸炒，当菜杆炒至5成熟时，下小芥菜叶;
(4)转大火快炒，调入少许的盐即可 。
盖菜怎么做好吃 盖菜的家常做法广东气候温和，四季如春，沙洲淤积地地肥土松，盛产甘蔗和盖菜(芥菜的变种)，甘蔗地名由此而定，盖菜梗粗叶大，营养可口，是甘蔗民众的骄傲，几乎家家农户都爱种、爱吃这吉祥的蔬菜 。传说，古时有一个诚实厚道的农夫，一生辛劳耕作，但日子却过得紧巴巴的，在一个风雨交加的午夜，有钱人酒肉满桌，笑语欢声，但他一贫如洗，愁眉苦脸，只好冒雨摸黑到自家的菜园拔株盖菜充饥，心想把盖菜的菜梗当\”猪蹄\”，菜叶当\”鱼片\”，配饭吃，清静过年，不料他用力过猛，摔了一跤，双脚把小石头垒成的\”篱笆\”给推倒了，顿时，地上出现一个清晰的菜缸，掀开盖子，啊，一块块金砖金光闪闪，耀眼夺目，他欣喜若狂，赶忙左手提着盖菜，右手抱着金砖，高高兴兴往家跑，与老伴甜甜蜜蜜烧饭煮菜，老两口年夜饭第一口不约而同地都吃上盖菜的故事，盖菜彻底改变了他家的命运 。从此，年夜饭第一口吃盖菜成为民俗，世代沿袭至今 。
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美 。\”要想烧鸡香，八料加老汤\”—这是有300年历史的河南道口\”义兴张\”烧鸡的祖传\”十字诀\” 。可见其产品驰名海内外，与\”老汤\”大有关系 。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤 。具体方法如下:
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外 。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为\”老汤\”之\”始祖\” 。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存 。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量) 。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可 。如此反复，就可得到\”老汤\”了 。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言 。盖菜照片
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500-1000克即可 。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应 。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
盖菜知识
好吃的盖菜盖菜是具有悠久历史的\”芥菜\”的变种，特指叶子大、叶脉粗、叶面多皱纹的那种南方盖菜 。盖菜不是名贵蔬菜，身价微，却因其经霜耐寒，耐贫瘠、不择地而生，易种易得，又便于保存，所以在江南一带被广为种植，其他地方还有广东、福建、四川等也有广泛的栽种 。。。盖菜籽极小，播种后，几乎不要什么肥料，也不需要什么特别呵护，栽下不久便一片郁郁葱葱 。
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