在闽南一带，民众常把盖菜看作\”长生菜\”，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品 。甚至大年初一有在家吃盖菜的习俗，除了取其吃苦耐劳之意，还有祈求吉祥长寿的心愿 。年夜饭第一口吃盖菜成为民俗，世代沿袭至今 。
盖菜有多种类和食用方法 。炒菜用的盖菜最常见，也叫大叶盖菜样子有点像小白菜，但根茎处蝤曲粗大，去皮后可与蒜蓉清炒，或高汤白灼，或炒肉丝、炒牛肉、炒虾仁，都清苦败火，爽口消暑;又因叶茎中含有大量的胡萝卜素，常被当作明目的食疗佳品，用以煲汤、炖肉 。根茎更加粗壮的芥菜就是大头菜，茎叶极宽，气温低的情况下常卷曲成球状，貌同卷心菜，主要茎用，晒干后加入食盐、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料腌制数月，便是我们常吃的榨菜 。小叶芥菜则细长舒展，体态接近西洋菜，茎纤细，叶有毛齿，辣味浓郁 。其中叶片比较细碎，状若鸢尾的切碎后与蒜、姜、盐、辣椒、花椒等拌匀同腌20天，就是大名鼎鼎的雪里蕻，烧汤、清炒、肉炒皆宜，是咸菜中的翩翩佳公子 。另一种叶片较宽，毛边舒舒如流苏，边缘略微发紫红的则是鬈叶芥，味道近似甘蓝，在美国常被装罐作为配菜出售，最适合炖肉，也常和菠菜一同捣烂了，加入融化了的奶酪，作为咸甜饼干小零食的蘸料 。
芥菜则是一种专们用菜籽做的，称\”芥子菜\”，又叫\”辣油菜\”(Indian mustard)，籽磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油 。盖菜的根也是宝贝，直接研磨出来呈淡绿色，加水便是吃生鱼片和寿司等日式料理不可或缺的调味法宝绿芥末 。
很遗憾的是，现在年轻一辈在饮食上，离盖菜已越来越远 。许多年轻人喜欢时新的蔬菜和外来的品种，视盖菜为轻贱、粗鄙之物 。这里丢失的岂止是某种蔬菜，而是一种优良传统，一种吃苦耐劳的民族精神 。
调料
盐、味精、料酒、淀粉、鸡汤
烹制方法
1、将猴蘑切成片，加入盐、味精、料酒、淀粉腌制，再沾匀蛋清备用;
2、将处理好的猴蘑放入开水中焯烫片刻取出，放入碗中，上锅蒸20分钟;
3、将盖菜根过开水焯一下，取出过凉，撕去筋皮，改刀切块，加盐、味精腌制;
4、坐锅点火倒油，将盖菜炒一下取出，与蒸好的猴蘑一起装盘，坐锅加少许鸡汤，调入盐，水淀粉勾芡淋在菜中即可 。
特点:清淡爽口，营养丰富 。
芥菜怎么做出呛鼻味道呛鼻辣菜（芥菜）的做法！
好山铺2018-01-05创建人：shenzhenok
“还有多少的小伙伴们还记得小时候妈妈制作的辣芥菜呢？小的时候天气总有霜打，而经过霜打的芥菜心采摘回来后，经过一翻腌制后放置一个晚上，第二天起来以外是什么好吃的，结果一打开盖子以后，会被那阵发酵出来的辣味熏到睁不开眼睛 。嘿嘿嘿 。。现在长大了之后，生活条件变好以后，却总是很难吃到那种亲切的味道了 。”
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腌制辣菜最佳的时候是在冬天的霜降以后，因为如果没有经过霜打的芥菜会有苦味，而霜打以后的芥菜味道就会变甜了，这样腌制出来的辣菜味道才会更加的美味哦 。
需要材料：新鲜嫩芥菜心 。
做法步骤：
1、购买芥菜的时候，需要挑选那些嫩的，这样的口感才会比较好 。把芥菜洗净以后备用，如果根本较老的可以把皮撕去哦 。
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2、接着就是用个干净无油脂的锅，烧一锅开水 。
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3、水烧开以后，放入芥菜，汤一分钟的时候，马上捞出沥干水分 。然后取一个较大的盆子，将芥菜甩干水分以后，放入盆子内，紧紧的压实，盖上鸡几种大大的菜叶子，压好之后再盖上盖子 。（小的时候这个步骤妈妈是切碎了进行了，大家也可以切碎） 。
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