2、爆：
爆 就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒 。爆的特点是旺火速成 。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先将原料进行刀工处理 。主料上浆时不可过干，以防遇热成团 。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节 。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等 。油爆：油爆就是用热油爆炒 。油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名 。酱爆：酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料 。葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒 。葱爆的主料既不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成 。汤爆、水爆：汤爆和水爆很相似 。把主料先用开水汆至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆;如果冲入沸水，即为水爆 。水爆菜肴在食用时另蘸调味品 。
3、熘：
熘 在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料 。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘 。焦熘：焦熘又称脆熘 。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆 。再用较多的芡汁较熘制 。滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多 。软熘：软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的 。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出 。糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味 。
4、炸：
炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法 。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等 。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制 。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料内外干香酥脆 。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之 。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制 。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂 。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，较后再滚粘一层面包渣炸制 。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制 。
5、烹：
烹 是先将主料用旺火热油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成 。
6、煎：
煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致 。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等 。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用 。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成 。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料(汁)烹制 。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之 。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽 。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法 。一般是用来制作丸子 。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软 。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制 。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味 。食之清淡利口 。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开 。
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