7、溻：
溻 是在煎的基础上发展而来的 。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁 。此菜其味咸甜醇厚 。
8、贴：
贴 有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄;另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之 。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩 。贴的菜肴外酥脆,里细嫩 。
9、瓤：
瓤 是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤(陷) 。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤 。
10、烧：
烧 制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧 。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法 。红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名 。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成 。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色 。干烧：干烧又称大烧 。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法 。
11、焖：
焖 是从烧演变而来的 。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂 。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别 。红焖所用酱油和糖色比黄焖多 。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄 。
12、煨：
煨 是用微火慢慢地将原料煮熟 。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之 。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类 。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美 。
13、焗：
凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟 。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等 。
14、扒：
扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在锅内，加入适量的汤汁，兑好味，晃锅勾芡，然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上)，出锅即为扒 。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等 。其扒制方法一样，仅调料上有所区别 。红扒多用酱油和糖色来调色 。扒菜注重外形的整齐美观 。
15、烩：
烩 是汤和菜混合的一种烹调方法 。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍)，调味后用淀粉勾芡即成 。烩的.主料也有先经它种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的 。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口 。
16、烤：
烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法 。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等 。暗炉烤：暗炉烤又称挂炉 。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上，放进炉体内，悬挂在火的上方，封闭炉门，利用火的辅射热将原料烤熟 。暗炉的炉体有用砖砌的，有用铁桶制的，还有陶制的(缸) 。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料 。烤箱烤：烤箱的体积比烤炉小，所用的燃料有煤气、煤、电等 。烤箱的火力不直接与原料接触，而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱)，所烤食品放在烤盘内，入烤箱烤制 。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等 。明炉烤：明炉烤又称明烤、叉烧烤 。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品 。明炉烤有三种，一种是在炉的上面架有铁架，多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子，北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤 。明炉多用木炭做燃料 。许多地方的风味菜多采用明炉烤法 。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等 。
推荐阅读
- 下饭菜 菜谱 素菜菜谱家常菜做法
- 家常菜谱大全及做法 好吃又简单家常菜做法
- 湘菜菜谱做法大全 冬季湘菜菜品做法介绍
- 好吃的菜谱大全加做法 想学的就收下吧
- 简单招待客人的菜 精美菜谱
- 整鸡的做法大全菜谱 整鸡的做法大全
- 家庭小炒500款菜谱有哪些图片 家常小炒菜谱
- 热菜菜谱大全 这九款菜品大厨专用
- 春节家宴20道精品菜菜谱和做法作文 春节家宴菜谱
- 高颜值菜谱图片 这9款推荐给大家