胡辣汤怎么做好吃( 二 ) _黄花菜

2、揉洗面筋
面筋是胡辣汤中提供饱腹感的主要食材，而且洗面筋的副产品“淀粉浆”也是用来给胡辣汤勾芡的必须物质，所以揉洗面筋的步骤至关重要。
⑴凉水和面：这个和面的操作跟蒸包子、馒头不一样，我们不是为了发酵，而是为了获得面筋，所以就不用将面团和的太软，也不用加盐、糖、酵母之类的任何其他东西，只要将面团揉匀就可以了。面粉的选择比较随意，一般的普通面粉就行，如果特别喜欢吃面筋的话，可以用高筋面粉来制作，洗出来的面筋比例多一些。⑵充分饧面：虽然洗面筋的面团不用花费时间发酵，但是静置一段时间饧面是很有必要的。因为面粉中的主要成分就是蛋白质和淀粉，其中只有蛋白质可以在常温下吸水，变成具有弹性、粘性的面筋，而淀粉是不吸水但是能溶于水的。所以我们静置饧面就是给面粉中的蛋白质充分的时间与水分结合，让面筋形成的更加彻底，这样洗面筋的时候事倍功半。⑶耐心揉洗：洗面筋的过程就是利用谷物中面筋（蛋白质）和淀粉的不同特性，淀粉溶于水而不吸水，面筋吸水而不溶于水。所以将揉好的面团在水中不断的揉搓，淀粉就会被洗出去，最终手中就会出现一个具有弹性的、色泽淡黄的小面团，这就是面筋了。如果没有揉搓、清洗彻底的话，面筋的弹性和口感都会变差，所以这一步不能偷懒。

3、准备香料
辛香料的大量使用是胡辣汤最大的特色之一，不过就算在胡辣汤的诞生地，制作过程中辛香料的使用也是有所不同的，但是需要注意的关键点算是想通的。
胡辣汤的配菜其实有不少选择，常见的就有木耳、黄花菜、粉条、豆皮、面筋、花生等等，这些食材有些可以直接放入汤中煮，但也有一些在挑选和处理上有一些关键点。
⑴木耳和黄花菜：木耳和黄花菜这两种配菜比较特殊，它们的鲜品中都含有一些不太好的物质，比如鲜木耳含有一些可能会导致光敏性皮炎的卟啉之类的物质，而新鲜黄花菜则含有一些秋水仙碱，可见新鲜的木耳和黄花菜并不是最佳的选择。而且鲜木耳又比较容易被杂菌污染，鲜黄花菜也至少需要额外焯水处理，所以还是用干品的木耳和黄花菜泡发比较省事省心。⑵豆皮：豆皮虽然是比较耐嚼耐煮的豆制品，但是它也有一些豆腥味存在，所以还是简单用开水烫一下比较好，如果制作用量比较少的话，那么不烫也没事。⑶花生：花生最好是提前清水浸泡，吸收了水分之后比较容易煮熟煮透，不然的话像花生这种坚果类的食材是很难在短时间内煮透的。⑷面筋：面筋可以选择上锅蒸好呈海绵状再切块，或者是直接拉扯成薄片，最后再撕扯成一小片一小片的丢进胡辣汤中烫熟。除了部分食材的处理方式不同之外，在入锅的时候也要难熟的先放，易熟的后放，尽量让所有食材维持在最佳的熟度。

5、熬煮成汤
胡辣汤的大量制作技巧和关键点都发生在正式煮汤之前，真正开始熬煮的时候都很短暂，除了下配菜的次序需要注意之外，也就只有勾芡的时候需要一些技巧了。
勾芡要点：浓郁的汤羹状态也是胡辣汤的显著特色之一，所以这个勾芡的步骤就至关重要。我们在勾芡的时候切记火力不要太大，而且要不停的搅拌，更重要的是每次搅拌最好都将勺子探入锅底深处。因为浓厚的淀粉勾芡会让底层的热量难以挥发出来，如果搅拌的不够彻底和深入，那么胡辣汤是很容易焦糊、功亏一篑的。