变蛋和皮蛋的区别危害 变蛋和皮蛋的区别
“扔掉扔掉，这黑不溜秋的东西，含铅，吃了中毒还会致癌！”张姥姥一把夺过儿媳妇手里的皮蛋 。
变蛋和皮蛋的区别（变蛋和皮蛋的区别危害）
“妈，您说啥呢？皮蛋家家都吃，这不是传统食物吗？”儿媳小张不解地问道：“再说，悦悦牙疼，不喝粥您让孩子吃啥呀？”
“那就喝点白粥，还能饿着？你看皮蛋那花纹，多恶心，细菌都“长出花”了，要吃你自己吃，别给俺孙女吃病了！
老太太这番话让小张彻底气结，一时说不出话来，只得回屋将满腔怨气发泄在老公身上 。其实张姥姥对皮蛋的观点，还真不是空穴来风，在国外，皮蛋的民众度就非常差 。
美国电视新闻网CNN曾在2011年举办的食物评选中，给皮蛋贴上了“世界最恶心食物”的标签 。尽管此后在舆论的影响下，CNN作出公开道歉，但是皮蛋依然成为了世界十大恶心食物排行榜上的“常驻嘉宾” 。
“皮蛋里的松花纹真的不干净？皮蛋是否会致病？皮蛋人人都能吃？吃皮蛋安不安全？”
让我们对这些问题一探究竟！
皮蛋，又名松花蛋、变蛋、灰包蛋，作为中国的传统食物，皮蛋深受老百姓的喜爱 。然而随着健康饮食的观念普及，国内外人民对皮蛋的健康安全问题也多有质疑，各种争议层出不穷 。
皮蛋是否干净的问题，还要回归到皮蛋的制作工艺上来 。皮蛋的基础材料是鸭蛋，传统制作工艺是加入纯碱、生石灰、盐，此外由于各地的制作方式有所不同，很多人也会选择草木灰、稻壳、茶叶末等加入，再用泥、灰、糠等物将其包裹，经过2周左右的时间就制作成功了 。
皮蛋会在短短两周的制作周期内，从鸭蛋美丽的颜色“毁容成”蛋壳透出黑色斑点、内里蛋表青黑、表面附着白色松花纹路的样子，都是化学反应产生的变化 。
皮蛋制作时会加入纯碱，形成强碱环境，氢氧化钠的高溶解性使得它可以渗透进蛋壳，而皮蛋蛋白质水解后会产生硫化氢，这种物质和蛋黄含有的铁、锌等元素结合，会形成“有颜色的物质” 。
当这些物质沉淀到皮蛋表面、蛋壳表面，就会形成黑色斑点、青黑色的外表 。由于这些物质渗透和反应都需要时间和条件，因此黑斑的形成会和制作时间、温度变化挂钩 。
而皮蛋内里表面的松花纹路是鸭蛋含有的丰富蛋白质和镁离子，在碱性环境中经过反应产生的晶体 。
皮蛋表面形成松花的晶体，学名叫做“纤维状氢氧化镁水合晶体”，它和“不干净”这三个字是没有任何关系的，也不会对身体有害 。
虽然搞清了皮蛋蛋壳表面的黑斑和松花纹路的由来，但是人们的疑惑似乎更多了，因为近些年，人们对于皮蛋含铅量的讨论和时不时引发热议的皮蛋中毒事件可从未停歇，食用皮蛋真的会中毒吗？
01.皮蛋的铅含量高吗？
事实上，皮蛋确实含铅，皮蛋的传统制作方式中加入的各类物质中并没有含铅量很高的，充其量不过是泥土或其它物质内含有极其微量的天然铅，真正让皮蛋含铅量飙升的其实是人们在对传统工艺进行改良后，加入其中的黄丹粉 。
黄丹粉的主要成分就是氧化铅，它可以阻碍皮蛋对碱的吸收，减少皮蛋的制作周期，因此被广泛使用 。
然而氧化铅导致皮蛋含铅量上升，也很快引起了人们的注意，2015年政府部门作出规定，要求全面采用无铅工艺，也就是使用烧碱、硫酸铜，通过浸泡工艺制作皮蛋的方式 。
经过一系列的改良，皮蛋的制作过程中是不允许添加任何含铅物质的，最多也就是鸭蛋和其它各类物质含有的天然铅，调查数据显示，目前市场上的各类无铅皮蛋里的铅含量，每千克里平均保持在0.2毫克，而政府部门要求的铅含量标准是0.5毫克 。
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